Víngerð hefur verið til í þúsundir ára.Í grunnformi sínu er vínframleiðsla náttúrulegt ferli sem krefst mjög lítillar mannlegrar íhlutunar.Móðir náttúra gefur allt sem þarf til að búa til vín;það er undir mönnum komið að fegra, bæta eða afmá algerlega það sem náttúran hefur gefið, sem allir með mikla reynslu af vínsmökkun geta vottað.
Það eru fimm grunnþrep eða skref til að búa til vín: uppskera, mulning og pressun, gerjun, skýring og síðan öldrun og átöppun.
Uppskeran
Uppskera eða tína er vissulega fyrsta skrefið í raunverulegu víngerðarferlinu.Án ávaxta væri ekkert vín til og engir ávextir aðrir en þrúgur geta árlega framleitt áreiðanlegt magn af sykri til að gefa af sér nægjanlegt alkóhól til að varðveita drykkinn sem myndast, né hafa aðrir ávextir nauðsynlegar sýrur, esterar og tannín til að búa til náttúrulegt, stöðugt vín á samræmdan grunn.Af þessari ástæðu og fleiri, viðurkenna flestir vínframleiðendur að vín sé framleitt í víngarðinum, að minnsta kosti í óeiginlegri merkingu.Ferlið við að búa til eðalvín krefst þess að þrúgurnar séu uppskornar á nákvæmum tíma, helst þegar þær eru lífeðlisfræðilega þroskaðar.Sambland af vísindum og gamaldags bragði fer venjulega í að ákvarða hvenær á að uppskera, þar sem ráðgjafar, vínframleiðendur, víngarðsstjórar og eigendur hafa allir sitt að segja.Uppskera er hægt að gera vélrænt eða með höndunum.Hins vegar kjósa mörg bú að handuppskera, þar sem vélrænar uppskeruvélar geta oft verið of harðar á þrúgunum og víngarðinum.Þegar þrúgurnar eru komnar til víngerðarinnar munu virtir vínframleiðendur flokka vínberklasana og taka út rotna eða vanþroskaða ávexti áður en þær eru muldar.
Mylja og pressa
Að mylja heilu klasana af ferskum þroskuðum þrúgum er venjulega næsta skref í víngerðarferlinu.Í dag framkvæma vélrænar krossarar hina gamalgrónu hefð að troða eða troða þrúgunum í það sem almennt er nefnt must.Í þúsundir ára voru það karlar og konur sem sýndu uppskerudansinn í tunnum og pressum sem hófu töfrandi umbreytingu vínberjasafans úr einbeittu sólarljósi og vatni sem haldið var saman í ávaxtaklasa yfir í heilsusamlegasta og dularfullasta allra drykkja - vín.Eins og með allt í lífinu felur breytingar í sér eitthvað sem glatast og eitthvað áunnist.Með því að nota vélrænar pressur hefur mikið af rómantíkinni og helgisiðinu horfið frá þessu stigi víngerðar, en maður þarf ekki að harma of lengi vegna þess gífurlega hreinlætisávinnings sem vélræn pressun færir víngerðinni.Vélræn pressun hefur einnig bætt gæði og endingu víns, en minnkar um leið þörf vínframleiðandans fyrir rotvarnarefni.Að þessu öllu sögðu er mikilvægt að hafa í huga að ekki byrjar allt vín líf í mölunarvél.Stundum velja vínframleiðendur að leyfa gerjun að hefjast inni í ómuldum heilum þrúguþyrpingum, sem gerir náttúrulega þyngd þrúganna og upphaf gerjunar kleift að springa hýðið af þrúgunum áður en ómuldar eru pressaðir.
Fram að því að mylja og pressa eru skrefin til að búa til hvítvín og rauðvín í meginatriðum þau sömu.Hins vegar, ef vínframleiðandi ætlar að búa til hvítvín, mun hann eða hún pressa mustið fljótt eftir að hafa mulið til að skilja safa frá hýðinu, fræjunum og föstum efnum.Með því að gera það getur óæskilegur litur (sem kemur frá hýði þrúgunnar, ekki safanum) og tannín ekki skolað út í hvítvínið.Í meginatriðum er hvítvín leyft mjög lítið í snertingu við húð, á meðan rauðvín er skilið eftir í snertingu við hýðið til að fá lit, bragð og viðbótar tannín við gerjun, sem er auðvitað næsta skref.
Gerjun
Gerjun er svo sannarlega galdurinn í víngerð.Ef must eða safi er leyft að gera það mun hún gerjast náttúrulega innan 6-12 klukkustunda með hjálp villisger í loftinu.Í mjög hreinum, rótgrónum víngerðum og vínekrum er þessi náttúrulega gerjun kærkomið fyrirbæri.Hins vegar, af ýmsum ástæðum, kjósa margir vínframleiðendur að grípa inn í á þessu stigi með því að sána náttúrulega mustið.Þetta þýðir að þeir munu drepa villt og stundum ófyrirsjáanlegt náttúrulegt ger og kynna síðan gerstofn að eigin vali til að auðveldara sé að spá fyrir um lokaniðurstöðuna.Óháð því hvaða leið er valin, þegar gerjun er hafin, heldur hún venjulega áfram þar til allur sykurinn hefur verið breytt í áfengi og þurrt vín er framleitt.Gerjun getur þurft allt frá tíu dögum til mánaðar eða lengur.Alkóhólmagnið sem myndast í víni er breytilegt frá einum stað til annars, vegna heildarsykurinnihalds mustsins.Alkóhólmagn upp á 10% í köldu loftslagi á móti hátt í 15% á hlýrri svæðum er talið eðlilegt.Sætt vín verður til þegar gerjunarferlið hættir áður en öllum sykrinum hefur verið breytt í alkóhól.Þetta er yfirleitt meðvituð, viljandi ákvörðun af hálfu vínframleiðandans.
Skýring
Þegar gerjun er lokið hefst skýringarferlið.Vínframleiðendur hafa möguleika á því að setja vínin í rekka eða síga úr einum tanki eða tunnu yfir í þann næsta í von um að skilja eftir sig botnfall og fast efni sem kallast molar í botni gerjunartanksins.Síun og fíngerð má einnig gera á þessu stigi.Síun er hægt að gera með öllu frá síu sem fangar aðeins stórt efni til dauðhreinsaðs síupúða sem sviptir víni öllu lífi.Sekt á sér stað þegar efnum er bætt við vín til að skýra þau.Oft munu vínframleiðendur bæta eggjahvítu, leir eða öðrum efnasamböndum við vín sem hjálpa til við að fella dauðar gerfrumur og önnur föst efni úr víni.Þessi efni festast við óæskileg föst efni og þvinga þau í botn tanksins.Hreinsaða víninu er síðan sett í annað ílát þar sem það er tilbúið til átöppunar eða frekari öldrun.
Öldrun og átöppun
Lokastig víngerðarferlisins felur í sér öldrun og átöppun víns.Eftir skýringu hefur víngerðarmaðurinn val um að setja vín á átöppun strax, sem er raunin í flestum vínhúsum.Frekari öldrun er hægt að gera í flöskunni, ryðfríu stáli eða keramiktankum, stórum trésporöskjulaga eða litlum tunnum, almennt kallaðar barriques.Val og tækni sem notuð er á þessu lokastigi ferlisins eru næstum endalaus, sem og lokaniðurstöðurnar.Hins vegar er algeng niðurstaða í öllum tilvikum vín.Njóttu!
Pósttími: 13. nóvember 2023